Avignonet se trouve au cœur d'une grande région céréalière. Dès l'époque gallo-romaine, le blé fait la richesse du Lauragais. La production alimentait Toulouse et Jules César célébrait cet "or du Lauragais" (Pays de Laurac) qu'il faisait transporter par la Via Domitia jusqu'aux ports de la Méditerranée. C’est au pastel ensuite de faire la prospérité du pays au XV ème siècle. Cette plante d’aspect très commune permet de produire une teinture bleu qui en fera la richesse, au point de lui donner son nom « Le pays de cocagne ». Le déclin du Pastel au milieu du XVIème siècle, concurrencé par l’indigo venu des Amériques, relance la culture du blé qui connaît un nouvel essor.

Le Canal du midi dès 1681, puis la voie ferrée en 1857, Toulouse-Narbonne permettent l’acheminement de cette céréale vers la Catalogne et l’Italie. Le blé, destiné à l’exportation, est relayé par la culture du maïs , qui prend une place prépondérante dans l’alimentation des hommes.

Le Millas, préparation à base de farine blanche de maïs et d’eau cuite dans un chaudron, remplace le pain en accompagnement des repas. On appelle, ce millas, le pain du pauvre.

Aujourd’hui encore le blé occupe une place prépondérante en alternance avec le tournesol, le sorgho, le colza, le soja, les petits pois, les lentilles et les haricots. Avignonet a relancé la production d’un haricot sec de grande qualité qui entre dans la fabrication du très renommé cassoulet.

L’irrigation a permis la mise en culture de terres sèches et le développement des légumineuses et du maïs de semence. Le Canal du Midi, le barrage de Lestrade sur la Ganguise et un maillage de petits lacs collinaires assurent l’approvisionnement en eau.

L’évolution des structures agricoles a modifié le paysage agricole, autrefois quadrillé par un réseau de haies vives et de talus broussailleux. Toutefois, la nécessité de replantation de « haies brise vent » s’est fait sentir après les déboisements induits par les remembrements fonciers, laissant libre cours à l’érosion par le vent et la pluie.

Les bois occupent un espace important et assez dispersé avec quelques landes où chênes, chênes verts, pins, frênes côtoient genévriers, lavandes, thym et bruyères.

La taille des exploitations agricoles varie de 50 à 330 hectares, comme partout en France, le nombre des agriculteurs a fortement diminué.